Il Blog di Giorgio Fontana · 5 min di lettura
La ‘nduja calabrese è un salume spalmabile di carne di suino e peperoncino piccante, originario di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Ha la consistenza di una crema, un colore rosso acceso e una piccantezza decisa: il peperoncino è circa un terzo dell’impasto.
Non è un paté, non è una salsa e non è un insaccato da affettare. È una categoria a sé, e questo spiega perché chi la incontra per la prima volta non sa bene cosa farne. Vediamo cosa contiene davvero, da dove viene e come si usa senza sbagliare.
Cos’è la ‘nduja
La ‘nduja è un salume crudo, stagionato e spalmabile. Si ottiene macinando finemente le parti grasse e magre del maiale, impastandole con peperoncino calabrese e sale, insaccando il tutto in un budello naturale e lasciandola stagionare per alcune settimane, tradizionalmente affumicata con legno di ulivo o di quercia.
Il nome deriva dal francese andouille, un insaccato di frattaglie arrivato in Calabria durante la dominazione napoleonica di inizio Ottocento. I contadini calabresi lo reinterpretarono con quello che avevano: le parti meno nobili del maiale e il peperoncino, che allora costava poco ed era l’unico modo per conservare la carne in un clima caldo, prima dei frigoriferi.
È un’origine importante da capire, perché spiega la ricetta: il peperoncino nella ‘nduja non è un vezzo per palati forti, è il conservante che l’ha resa possibile.
Gli ingredienti della ‘nduja: quali sono davvero
Una ‘nduja fatta come si deve ha una lista ingredienti cortissima. La nostra ‘Nduja di Spilinga contiene:
- Carne e grasso di suino – la base, in proporzione tale da dare la spalmabilità
- Peperoncino piccante calabrese – circa un terzo dell’impasto
- Sale
- Olio di semi di girasole
Nient’altro. Niente conservanti aggiunti, niente coloranti, niente aromi. Se leggi in etichetta paprica, coloranti o addensanti, non stai comprando una ‘nduja tradizionale: stai comprando una crema di carne colorata di rosso.
Un dettaglio che sfugge quasi sempre: la ‘nduja non contiene glutine né derivati del latte. È carne, peperoncino e sale, quindi è adatta a chi è celiaco o intollerante al lattosio. Ovviamente non lo è per vegetariani e vegani, essendo un salume a tutti gli effetti.
Perché si chiama ‘nduja di Spilinga
Spilinga è un paese di circa 1.300 abitanti sul monte Poro, nel Vibonese, ed è il luogo dove la ricetta è nata e si è codificata. Ogni anno, l’8 agosto, il paese le dedica una sagra che esiste dal 1975.
Attenzione però: “‘nduja di Spilinga” non è una denominazione protetta come una DOP o una IGP. È un’indicazione di ricetta e di tradizione, non un marchio tutelato dall’Unione Europea. Chiunque può scriverlo in etichetta. L’unico modo per capire cosa stai comprando resta leggere gli ingredienti e sapere chi la produce.
Quanto è piccante la ‘nduja
Con circa un terzo di peperoncino nell’impasto, la ‘nduja è decisamente piccante. Il peperoncino usato è il diavolicchio calabrese, che sta intorno ai 15.000-30.000 SHU sulla scala Scoville: molto più di un jalapeño, molto meno di un habanero.
Il calore però arriva rotondo, non aggressivo, perché il grasso del suino lo veicola e lo ammorbidisce. È anche il motivo per cui la ‘nduja “cresce” in bocca: il piccante si sviluppa dopo qualche secondo e resta.
Se non sei abituato, la regola è una sola: parti da mezzo cucchiaino su una fetta di pane. Ed evita l’acqua per spegnere il bruciore, che non serve a niente: la capsaicina si scioglie nei grassi, quindi funzionano latte, yogurt, formaggio o un boccone di pane.
Come si usa la ‘nduja in cucina
Il modo più diretto è spalmarla sul pane caldo: il calore la scioglie e ne libera i profumi. Ma il suo vero superpotere è un altro: si scioglie in padella e diventa un condimento completo in due minuti.
Pasta con la ‘nduja
Un cucchiaino in padella con un filo d’olio, a fuoco basso, finché non si scioglie. Aggiungi la pasta scolata e un mestolo di acqua di cottura: hai un condimento cremoso senza aver aggiunto né panna né burro. Con un cucchiaio della nostra passata di pomodoro diventa un sugo rosso piccante.
Sulla pizza
Va messa a fine cottura o appena sfornata, a fiocchetti, mai prima di infornare: il forno a temperatura alta ne brucia il peperoncino e la fa diventare amara.
Con i formaggi
L’abbinamento classico è con la ricotta fresca o con un formaggio a pasta filata: il latticino smorza il piccante e il contrasto funziona benissimo. Provala anche sciolta su una provola in padella.
Altri usi rapidi
Nelle frittate, nelle zuppe di legumi (un cucchiaino cambia completamente una minestra di ceci), su patate al forno, dentro un panino con formaggi stagionati, o mescolata alla maionese per una salsa piccante da hamburger.
Come si conserva
Prima dell’apertura, in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore: il vasetto ha un termine minimo di conservazione di 36 mesi. Dopo l’apertura va in frigorifero e si consuma entro 15 giorni.
Se noti che l’olio affiora in superficie è normale: è il grasso del suino che si separa a temperatura ambiente. Basta mescolare.
Domande frequenti
Cos’è esattamente la ‘nduja?
Un salume spalmabile calabrese fatto con carne e grasso di suino, peperoncino piccante e sale, insaccato e stagionato. Non è un paté né una salsa: è un salume crudo a tutti gli effetti.
Quali sono gli ingredienti della ‘nduja?
Carne e grasso di suino, peperoncino piccante calabrese (circa un terzo dell’impasto), sale e olio di semi di girasole. Una ‘nduja tradizionale non contiene conservanti, coloranti né addensanti.
La ‘nduja va cotta?
No, è già pronta perché stagionata. Si può sciogliere in padella per condire la pasta, ma non necessita di cottura per essere consumata.
La ‘nduja contiene glutine o lattosio?
No. È composta da carne suina, peperoncino, sale e olio vegetale: adatta a celiaci e intolleranti al lattosio, non a vegetariani e vegani.
Perché si chiama ‘nduja di Spilinga?
Perché la ricetta nasce a Spilinga, sul monte Poro in provincia di Vibo Valentia. Non è però una denominazione protetta: non esiste una DOP o IGP della ‘nduja.