Il Blog di Giorgio Fontana · 5 min di lettura
Per fare la passata di pomodoro in casa servono cinque passaggi: lavare e tagliare i pomodori, cuocerli finché non rilasciano l’acqua, passarli al passaverdure, imbottigliare a caldo e sterilizzare le bottiglie in acqua bollente per 30-40 minuti. Da 10 kg di pomodori maturi si ottengono indicativamente 6-7 litri di passata.
Si fa tra agosto e settembre, quando il pomodoro ha accumulato tutto il sole della stagione. Farla a giugno o a ottobre è tecnicamente possibile, ma il risultato non è lo stesso: la materia prima conta più del metodo.
Quali pomodori usare
Le varietà giuste sono quelle a polpa densa e poca acqua: San Marzano, Roma, perini in generale. I pomodori da insalata contengono troppa acqua e ti costringono a una cottura lunghissima per arrivare alla stessa densità.
Devono essere maturi ma sodi, senza parti molli o ammaccature. Un pomodoro acerbo darà una passata acida che poi cercherai di correggere con lo zucchero; uno troppo maturo fermenta più facilmente. Nella Piana di Sibari si raccoglie la mattina presto e si lavora entro sera: è quella finestra a fare la differenza tra una passata profumata e una piatta.
Quanti pomodori servono? La resa media è intorno al 65-70%: da 10 kg di pomodori ottieni 6-7 litri di passata. Conta circa 1,5 kg di pomodori per ogni bottiglia da 750 ml.
Il procedimento passo per passo
1. Lava e taglia
Lava i pomodori in acqua fredda, elimina il picciolo e le parti danneggiate, poi tagliali a metà o in quarti se sono grossi. Non serve sbucciarli: ci penserà il passaverdure.
2. Cuoci per far uscire l’acqua
Mettili in una pentola larga a fuoco medio, senza aggiungere acqua: il pomodoro rilascia la sua. Cuoci 20-30 minuti finché non si sfaldano. Mescola ogni tanto per evitare che attacchino sul fondo.
3. Passa
Passa tutto al passaverdure con il disco a fori medi, che trattiene bucce e semi. Se vuoi una passata più liscia, ripassa una seconda volta con il disco fine.
4. Restringi (se serve)
Se il risultato è ancora liquido, rimettilo sul fuoco basso finché non raggiunge la densità giusta. Il test è sempre quello del cucchiaio: se la salsa lo vela e scende in un filo continuo, ci siamo. Sui tempi esatti abbiamo scritto un approfondimento dedicato: quanto deve cuocere la passata di pomodoro.
5. Imbottiglia a caldo
Riempi le bottiglie ancora calde, lasciando 2-3 cm dal bordo. Aggiungi una foglia di basilico se ti piace e un pizzico di sale. Pulisci bene il collo della bottiglia: un residuo di passata sul bordo compromette la tenuta del tappo.
6. Sterilizza
Metti le bottiglie tappate in una pentola alta, avvolte in canovacci perché non urtino tra loro, copri d’acqua fino a superarle di qualche centimetro e porta a ebollizione. Conta 30-40 minuti dal bollore. Poi spegni e lascia raffreddare le bottiglie dentro la loro acqua: è il raffreddamento lento a creare il sottovuoto.
Come capire che il sottovuoto ha funzionato
A raffreddamento completato, controlla ogni bottiglia. Il tappo deve essere concavo, leggermente incurvato verso l’interno, e non deve fare “clic” quando lo premi al centro. Se si muove o è bombato, il sottovuoto non è riuscito: quella bottiglia va messa in frigorifero e consumata entro pochi giorni, oppure risterilizzata con un tappo nuovo.
Etichetta ogni bottiglia con la data. Sembra un dettaglio da maniaci, ma quando ad aprile trovi tre bottiglie senza sapere quale sia di quale lotto, capisci perché serve.
Gli errori più comuni
Riempire troppo la bottiglia. Serve lo spazio di testa per il sottovuoto: due o tre centimetri dal bordo, non meno.
Raffreddare velocemente. Tirare fuori le bottiglie dall’acqua bollente e metterle sul tavolo è l’errore che rovina più lotti: lo sbalzo termico può spaccare il vetro e impedisce al sottovuoto di formarsi bene. Devono raffreddare nella loro acqua, lentamente.
Non pulire il collo della bottiglia. Un velo di passata sul bordo impedisce al tappo di sigillare.
Usare tappi già usati. La guarnizione interna funziona bene una volta sola. I tappi costano pochi centesimi, la conserva costa una giornata di lavoro.
Aggiungere aglio o cipolla. Sono ingredienti a bassa acidità e alzano il pH della conserva, spostandola verso la zona di rischio. Il basilico va bene, l’aglio no: mettilo semmai al momento di fare il sugo.
Quanto dura e come si conserva
Una passata sterilizzata correttamente si conserva 12-18 mesi in un luogo fresco, asciutto e al buio. La luce degrada il colore e il licopene.
Una volta aperta va in frigorifero e si consuma entro 3-4 giorni. Se non la finisci, congelala in porzioni: regge benissimo il freezer.
Se non hai tempo o spazio per farla in casa, la nostra Passata di Pomodoro nasce dagli stessi pomodori della Piana di Sibari, lavorati entro poche ore dalla raccolta: solo pomodoro e sale, senza conservanti né zuccheri aggiunti. Per le cotture lunghe c’è il Pomodoro a Pezzetti, e se cerchi qualcosa di già condito trovi i sughi pronti.
Domande frequenti
Quanti pomodori servono per un litro di passata?
Circa 1,5 kg di pomodori maturi per una bottiglia da 750 ml. La resa media è del 65-70%: da 10 kg si ottengono 6-7 litri.
Quanto tempo bisogna sterilizzare le bottiglie?
Da 30 a 40 minuti dal momento in cui l’acqua raggiunge il bollore, con le bottiglie completamente coperte. Poi vanno lasciate raffreddare dentro la loro acqua.
Quali pomodori sono migliori per la passata?
Le varietà a polpa densa e poca acqua: San Marzano, Roma e i perini in generale. I pomodori da insalata contengono troppa acqua e allungano molto i tempi di cottura.
Si può aggiungere aglio o cipolla alla passata?
Meglio di no: sono ingredienti a bassa acidità che alzano il pH della conserva e aumentano il rischio microbiologico. Il basilico invece si può aggiungere senza problemi.
Quanto dura la passata fatta in casa?
Dodici-diciotto mesi se sterilizzata correttamente e conservata al buio in luogo fresco e asciutto. Una volta aperta, 3-4 giorni in frigorifero.